Yazan: 
Pizza yapması çok kolay bir yemek. Ekmek hamuru hazırlayın, üstüne bolca mısır, sosis, salam ve rendelenmiş kaşar peyniri koyarak fırında pişirin. Tamam, Türk işi “Anne Pizzası” hazırdır.
Öyle değil tabii. Hepimizin evinde taş fırın olmayabilir, ama ağız tadımızı da öldürmeye gerek yok. Tüm yemek kültürümüz kokoreç, midye dolma, işkembe çorbası ve biradan ibaret olmasın diye mutfaklarımıza girip yemek yapmayı öğrenmemiz gerekiyor.
Pahalı pizza zincirlerine mecbur kalmaktansa, evde kendiniz de pizza yapabilirsiniz. Malzemeleri ve pişirme şeklini istediğiniz gibi değiştirerek, ağız tadınıza daha uygun pizzayı keşfetmenizi de sağlar. Bu sırada aşçılık yeteneklerinizi geliştirip yeni şeyler öğrenebilirsiniz.
Pizza Hamuru:
Etrafta birçok hamur tarifi var, ama size yapması ve ölçmesi kolay bir tarif vereyim. Ölçüler tariften tarife değişiklik gösterebilir, ama denediğimde başarılı sonuç aldığım bir tarif oldu bu. Mutfak robotuyla uğraşmadan her şeyi elinizle halledeceksiniz.
500 gr un (bulabilirseniz 00 tipi un)
250 ml ılık su
4 yemek kaşığı (60 gr) zeytin yağı (natürel sızma / extra virgin)
1.5 tatlı kaşığı (7 gr) kuru maya
2 tatlı kaşığı (10 gr) tuz
1 tatlı kaşığı (5 gr) şeker
– Suyu ölçtüğünüz kaba mayayı ve şekeri katın, karıştırın.
– Bir çukur kaseye unu koyun. Üstüne tuz dökün ve karıştırın.
– Unun üstüne zeytin yağı dökün. Sonra da üstüne mayalı suyu dökün.
– Un tüm suyu çekene kadar kaşıkla karıştırın.
– Bir zemine biraz un dökün ve hamuru bunun üstüne koyun.
– Ellerinizle hamuru yoğurmaya başlayın.
– Hamuru yoğururken kenarlardan içe katlayarak yuvarlayın.
– Hamurun elinize yapışmaması için üstüne biraz un dökün.
– Yoğurma işlemini 10 dakikaya kadar devam ederseniz daha iyi kıvama gelecektir.
– Bir çukur kaseye biraz zeytin yağı döküp iyice yayın. Böylelikle hamur yapışmayacaktır.
– Yoğrulan hamuru bu kaseye koyup üstünü jelatinle (havluya yapışmasın diye) kapatın.
– Hamurun iyice kabarması için 24 saate kadar bekleyin.
– Kabaran hamuru 4 parçaya bölün (her biri yaklaşık 150-200 gr).
– Kullanmayacağınız hamurları buzlukta tutabilirsiniz.
– Kullanacağınız hamurun üstüne ve zemine bolca un serpin.
– Hamuru tekrar yoğurun ve kenarlardan katlayarak yuvarlaştırın.
– Hamurun üstünü havlu veya örtüyle kapatıp 1 saat bekletin.
– Zemine biraz daha un dökerek hamuru üstüne koyun.
– Hamurun tam ortasına yumruğunuzla bastırın.
– Hamuru havaya kaldırıp kenarlardan tutarak çevirin, biraz esneyip genişlesin.
– Zemine tekrar koyup, hamuru parmaklarınızla yanlara doğru genişletin.
– İstediğiniz boyuta gelen hamurun üstüne biraz zeytin yağı dökün.
– Pizzanın ortasına bir kepçe kadar pizza sosu dökün, dairesel hareketlerle yayın.
– Üstüne istediğiniz malzemeleri koyup fırına atın.
– Fırına yerleştirirken küreğe yapışmasın diye irmik unu kullanabilirsiniz.
Pizza Sosu:
Pizza sosu için de birçok tarif var. En kolayı püre edilmiş konserve domates alıp, içine biraz tuz ve oregano (güveyiotu, keklik otu) katmaktan ibaret. Eğer bulabilirseniz tane domates konservesi (kesilmemiş, tam tane) alıp, bu domatesleri elinizle veya el blenderıyla ezerek de sosu hazırlayabilirsiniz. Domates için San Marzano domateslerini öneriyorlar, ama sanırım Türkiye’de bulunmuyor.
Biraz daha detaylandırmak isterseniz, şöyle bir tarif kullanabilirsiniz:
1 kutu (400 g) konserve domates, 1 tatlı kaşığı kuru oregano, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı rendelenmiş sarımsak,
ve bunları bir kapta karıştırın.
Bazı kişiler pizza sosunu pişirerek hazırlamayı tercih ediyor. Eğer siz de öyle yapmak ve konserve domates kullanmamak istiyorsanız, o zaman şöyle bir tarif verelim:
6 tane domatesi bir tencerede 3 dakika haşlayın. Domateslerin kabuklarını soyun. 3 domatesi blenderdan geçirip püre haline getirin. Diğer 3 domatesi küçük küçük kesip çekirdeklerini ayıklayın. Bir tavaya 2 tatlı kaşığı yağ koyun. 2 diş sarımsağı doğrayın ve tavaya atıp orta ateşte pişirmeye başlayın. Yarım soğanı doğrayın ve tavaya atıp karıştırmaya devam edin. Soğan ve sarımsak biraz terleyip sararmaya başlayınca, kestiğiniz domatesleri içine atıp karıştırın. Domates püresini de içine kattıktan sonra, ocağı kapatıp kapağı kapatıp 5 dakika bekleyin. 1 yemek kaşığı doğranmış taze fesleğen, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz koyup orta ısıda biraz karıştırın. Ocağı kapatıp kapağı kapatıp 5 dakika daha bekleyin. 1 tatlı kaşığı kuru oregano, 1 tatlı kaşığı acı biber, 1 tatlı kaşığı karabiber koyup orta ısıda biraz karıştırın. Ocağı kapatıp kapağı kapatıp 5 dakika daha bekleyin.
Bu sosu pizza dışında başka yemekler için de kullanabilirsiniz.
Pişirme Şekli:
Klasik Napoliten pizzalar taş fırınlarda 60 saniye sokulup çıkarılarak pişiriliyor. Bu fırınlar 480-500 derece (900 Fahrenheit) ve üstü ısılara çıkabiliyor. Ancak evimizdeki fırınların birçoğu 250-275 derecenin üstüne çıkamıyor. Kaliteli fırın almışsanız 300 dereceye ulaşıyor. Düşük ısı demek, pizzanın 5 dakikadan fazla pişirilmesi anlamına geliyor. Bu da pizzanın pişerken kurumasına neden oluyor. Bunu dengelemek için hamurun suyunu biraz daha arttırıp kurumanın önüne geçebilirsiniz.
Gördüğüm tavsiyelerden biri, fırının orta üst rafına ve hemen altındaki rafa birer pizza taşı yerleştirmek ve pizzayı da alttaki taşın üstüne koyup pişirmek. Böylece “taş fırın etkisi” yapacağını iddia ediyorlar. Ancak benim denediğim en etkili yol, fırının “grill” özelliğini (doğru terimi broil imiş bu işlemin) kullanmak oldu. En üst rafa pizza taşını koyup ısıtıcıyı açtığınızda, pizzanın çok daha kısa sürede hazır olmasını sağlayabilirsiniz. Tabii pizzayı sokup çıkarırken tellere dokunmamaya dikkat edin, yanmanızı veya yakmanızı istemeyiz. Broil ile pizza pişiren mini fırınlar var, bulabilirseniz bunları da kullanabilirsiniz.
Elinizde pizza taşı yoksa veya broil istemiyorsanız, klasik yöntemle de pişirebilirsiniz. Pizzayı yağlı kağıtlı tepsinin üstüne koyup, fırının orta rafına yerleştirebilirsiniz. Uzun pişirme süresinin pizzayı kurutmaması için hamura 25-30 ml daha fazla su koymanız gerekebilir.
Bahçeniz varsa seyyar fırın alabilirsiniz. Gazla veya odunla çalışabilen bu fırınlar, taş fırına yakın performans sunabiliyorlar. Bu tarz aletlerde Uuni Pro popüler, 500 dereceye kadar çıkabiliyor ve ısısını ayarlayabiliyorsunuz. Odun, kömür ve gaz ile çalışma seçenekleri var. Sadece pizza için değil, et, balık, sebze ve ekmek için de kullanabiliyorsunuz. Bir diğer popüler ürün Roccbox, bu da 500 dereceye kadar çıkabiliyor, odun ve gaz ile çalışıyor. Ancak Türkiye’de bulmak ya da getirtmek zor olur diye düşünüyorum.
Son olarak pizzada en sevdiğim ve size de kullanmanızı önerebileceğim malzemeleri vereyim: Dilim mantar, dilim siyah zeytin, ceviz parçaları, fesleğen, parmesan ve rendelenmiş mozzarella peyniri.
Afiyet olsun!
